Augmenter durablement le chiffre d 'affaires via la sommellerie - offre performance

objectif(S) de formation

Cette formation a pour but d’harmoniser le discours et les compétences de l’équipe en sommellerie afin d’augmenter le chiffre d’affaires de votre restaurant par le biais de leviers indispensables : améliorer le taux de vente de vin notamment au verre et augmenter ostensiblement le panier moyen. Recommander plutôt que proposer. Vendre mieux sans vendre plus cher. Monter en gamme intelligemment en valorisant la carte et les accords.

Une approche volontairement simplifiée mais orientée service, sans jargon inutile.

« Transformer chaque serveur en conseiller capable de recommander le vin avec aisance, cohérence et rentabilité, sans discours technique ni pression commerciale mais avec plaisir et satisfaction. »

objectifs pédagogiques

Comprendre et identifier les différents profils de vins selon leurs régions/terroirs, cépages et vinifications afin de mieux orienter le choix des clients.
Décrire simplement un vin à l’aide d’un vocabulaire accessible et adapté à la clientèle.
Mettre en œuvre les gestes professionnels du service du vin : ouverture de la bouteille, service, températures adaptées, carafage ou décantation.
Évaluer la pertinence des accords mets-vins proposés à la carte.
Analyser la cohérence d’une carte des vins en fonction de l’identité du restaurant, du menu et du ticket moyen.
Générer une amélioration mesurable de l’expérience client et du chiffre d’affaires grâce à une offre vins optimisée.

Programme de formation

1– La théorie du vin
Connaître les grands vignobles français
Distinguer les différents styles de vin
L’influence du terroir et de l’Homme sur les profils de vin
Les cépages emblématiques de chaque région viticole
Comment élabore-t-on le vin ?

2– Pratique et vocabulaire du sommelier
Sélection de 4 styles de vin différents sur la carte du restaurant. Discussion.
L’ouverture de la bouteille
Savoir lire une étiquette
Le service du vin
Les principes fondamentaux de la dégustation.
Le visuel, l’olfactif, le gustatif
Conclusion de dégustation et équilibre du vin.
Décrire un vin avec des mots simples mais professionnels.
Les grandes familles d’arômes. Arômes primaires, secondaires & tertiaires.
Les défauts du vin
La vente du vin

3– Les accords Mets-Vins
Les 4 accords fondamentaux en tenant compte du PSG : Plat Sauce Garniture.
Les textures Fusion/Contraste
Les erreurs à absolument éviter
Cas Pratique avec le menu et les vins du restaurant
Ouverture : Propositions d’autres vins pour préparer le travail sur la carte des vins

4– La carte des vins
Les chiffres importants à connaître : Anticiper la dépense en fonction du ticket moyen, connaître les prix des bouteilles HT, stock, 80/20, cave saine, bonne santé du restaurant…
Gestion du stock
Analyser la carte des vins en fonction de critères définis
Optimiser et faire évoluer sa carte des vins en respectant la législation
Les vins au verre

validation des compétences

Le formateur évalue la progression pédagogique du participant tout au long de la formation au moyen de quiz, mises en situation, travaux pratiques individualisés…

Le participant complète également un test de positionnement en amont et en aval pour valider les compétences acquises.
Auto-positionnement en début de session
Evaluation des acquis en fin de session
Evaluation à…